Главный враг картофельного пюре — лишняя влага. Мокрая картофельная каша лишается необходимой воздушной текстуры и плохо впитывает масло и сливки. Решить эту проблему можно двумя способами. Первый — способ Жоэля Робюшона у которого пюре из картошки стало едва ли не самым знаменитым блюдом. Сначала нужно выложить неочищенные картофелины на противень, густо присыпать морской солью и отправить в разогретую до 180 градусов духовку на 1—1,5 часа. Соль тут сыграет роль губки, впитав ту самую враждебную лишнюю влагу. После того как картошка готова, ее остужают, как хлеб, завернув в полотенца, чтобы опять-таки избежать конденсации влаги при остывании. А потом очищают от кожицы и пропускают через мельчайшее сито, превращая в подобие крошки. Дальше на сковороду с этой картофельной крошкой, стоящей на самом маленьком огне, кидаются мелкие кубики замороженного сливочного масла и последовательно втираются в картошку силиконовой лопаткой.
Если этот способ для вас сложноват, можно проще: отварите картошку, как вы привыкли, и, тщательно слив воду, верните кастрюлю с ней на огонь на пару минут, чтобы влага испарилась и картошка подсохла. Сливочное масло все равно лучше добавлять замороженное: горячая картошка впитывает холодное масло столь же охотно, как заблудившийся в пустыне — глоток чистой воды.
