Полезные лайфхаки для приготовления супов и бульонов

Супы и бульоны — это основа домашней кухни, которая согревает, насыщает и дарит невероятный комфорт. Даже самый простой суп заиграет по-новому, если знать несколько профессиональных хитростей.

Вот подборка лучших лайфхаков для приготовления идеальных супов и насыщенных бульонов:

1. Секреты прозрачного и наваристого бульона

• Холодный старт: Мясо или птицу для бульона всегда заливайте только холодной водой. При постепенном нагревании белки медленно переходят в воду, отдавая весь вкус, и на поверхности образуется пена. Если залить мясо кипятком, поры «запечатаются», и бульон получится менее насыщенным.
• Как осветлить помутневший бульон: Если бульон случайно закипел слишком сильно и помутнел, добавьте в него один слегка взбитый яичный белок (можно вместе с измельченной яичной скорлупой). Белок соберет всю взвесь и муть, всплывет плотной шапкой, которую останется только аккуратно снять шумовкой.
• Обжарка кореньев и овощей: Для красивого янтарного цвета и глубокого аромата разрежьте луковицу (прямо в шелухе — она дает потрясающий цвет) и морковь пополам и сильно обжарьте их на сухой сковороде до черных подпалин (почти до обугливания) перед тем, как бросить в бульон.

2. Улучшаем вкус и текстуру

• Никакой соли в начале: Не солите бульон в самом начале варки. Мясо или овощи в процессе отдают воду и уменьшаются в объеме, а вода выпаривается. Если посолить рано, в конце блюдо легко пересолить. Добавляйте соль за 15–20 минут до окончания варки (или уже в готовый суп).
• Букет гарни (Bouquet garni): Чтобы суп не выглядел «грязным» от плавающих кусочков специй и трав, соберите стебли зелени, лавровый лист, веточки тимьяна, горошины перца и чеснок в пучок, связав их кулинарной нитью, или положите в марлевый мешочек. За 10 минут до конца варки просто выньте его.
• Кислота — в самом конце: Если вы варите солянку, рассольник, борщ или суп с добавлением томатной пасты, лимонного сока, соленых огурцов или щавеля, добавляйте кислые ингредиенты только после того, как картофель полностью сварится. В кислой среде картошка «дубеет» и остается твердой, сколько бы вы ее ни варили.

3. Работа с овощами и зажаркой

• Правильная нарезка: Старайтесь нарезать ингредиенты для супа соразмерно. Если вы варите суп с мелкой вермишелью, овощи тоже лучше нарезать мелко; для густых похлебок или борща уместна более крупная соломка или кубики.
• Темперирование зажарки: Лук и морковь для зажарки пассеруйте на среднем огне до мягкости и легкой золотистости в смеси растительного и небольшого количества сливочного масла. Сливочное масло отвечает за нежный сливочный вкус, а растительное не дает ему гореть.
• Секрет насыщенного картофельного супа: Хотите, чтобы овощной или грибной суп казался более густым и бархатистым без добавления муки или сливок? Разомните одну-две вареные картофелины прямо в кастрюле толкушкой или взбейте блендером и верните обратно в бульон.

4. Хранение и заморозка

• Заморозка бульона впрок: Варка хорошего бульона занимает время, поэтому варите его сразу с запасом. Разлейте остывший концентрированный бульон по силиконовым формам для кексов или пакетам для заморозки. Такие порционные кубики очень удобно бросать в соусы, рагу или использовать как основу для быстрого супа.
• Что не стоит замораживать: Никогда не замораживайте супы, содержащие картофель (он становится «ватным» и крупитчатым), вареные макароны (они разваливаются) и свежие молочные продукты/сливки (они сводятся хлопьями). Молочные продукты лучше добавлять в суп уже при разогреве в тарелке.