Например, вам попался рецепт интересного кекса или пирога, но в нем не указана температура, до которой следует разогреть духовку. Смело ставьте 180 градусов — не ошибетесь. Дело в том, что в кондитерских изделиях, как правило, есть сахар, при температуре от 160 до 180 этот сахар карамелизуется, цвет его меняется, от прозрачного переходит в темно-коричневый. Если же температуру поднять до 190, то он уже начнет гореть. Даже если вы сами сахара не кладете, он все равно уже присутствует в муке — в виде крахмала. Крахмал при высокой температуре распадается на простые сахара, и они также карамелизуются.
Если вы используете не сахар, а заменитель, при высоких температурах он также будет гореть. Это вашему гликемическому индексу важно, чем вы подслащиваете тесто, а духовке все равно.
